Archiv der Kategorie: Fleisch

Hasentopf mit Pilzen

Zutaten für 2 Portionen:

  • 10 g fetter Speck (gewürfelt)
  • 250 g Champignons
  • 100 g Porree (Lauch)
  • 3/4  l Gemüsebrühe
  • 2 Lorbeerblatt,
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Glas Pfifferlinge (115 g )
  • 200 g Hasenfilet
  • 200 g Tomaten
  • Salz / Pfeffer
  • 2 Scheiben Roggenschrotbrot

Zubereitung:

Champignons in Scheiben und den Porree in Ringe schneiden.

Speck in einem kleinen Topf auslassen, Champignons und Porree darin andünsten, mit Brühe auffüllen, Gewürze zugeben. 15 Min. kochen.

Pfifferlinge abgießen und in die Sauce geben. Die Hasenfilets salzen und pfeffern, in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. In die Sauce geben und 15 Min. ziehen lassen.

Inzwischen Tomaten in Spalten schneiden und die Kerne entfernen. Tomatenschnitze zugeben.

Fleisch in Scheiben schneiden. Brot würfeln, ohne Fett rösten, zum Hasentopf reichen.

Rindfleisch mit Broccoli

Zutaten für 4 Personen:

  • 500 g Rindfleisch (am besten Steakfleisch)
  • 1 Gemüsezwiebel
  • 2 – 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 500 g Brokkoli
  • 8 – 10 EL Sojasoße
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Ingwer, frisch gehackt oder gerieben
  • 3 EL Öl
  • 2 El Maisstärke
  • Salz,Pfeffer

Zubereitung:

Das Rindfleisch in feine Streifen Schneiden.
Den Broccoli putzen und in kleine Röschen teilen,den Stiel abtrennen und in feine Scheiben schneiden.

1 EL Öl in einem Wok oder einer Pfanne erhitzen,die Fleischstreifen gut mit Maisstärke bestäuben und ganz scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Rest Öl in die Pfanne geben und die geschnittene Zwiebel darin kurz glasig dünsten.

Knoblauch,Ingwer und die Broccolischeiben (Stiel) hinzufügen und eine weitere Minute braten.
Dann die Brokkoliröschen in die Pfanne geben und ein paar Minuten mitdünsten.

Zum Schluss die Sojasoße,Salz,Pfeffer und den Zucker dazugeben und für ein paar Minuten miteinander aufkochen lassen.
Nun das Fleisch unterheben und alles vorsichtig vermischen. Nicht mehr kochen lassen,sonst wird das Fleisch zäh`.
Dazu Reis oder Bratreis reichen.

Gebratener Reis mit Hühnchen

Zutaten für 6 Portionen:

  • 3 – 4 Eier, leicht verquirlt
  • 3 EL Öl
  • 4 Tassen gekochter Reis
  • 2 Hühnerbrustfilets (ihr könnt auch Rinder- oder Schweinefleisch verwenden; ganz nach Belieben)
  • 3 Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten
  • 100 g Möhren
  • 100 g Sellerie
  • 1 kl. Dose Wasserkastanien
  • 2 EL Sojasoße
  • 1/2 TL Zucker

Zubereitung:

Die geschlagenen Eier in dem Öl braten. Kleinschneiden.                                                Möhren und den Sellerie putzen,in feine Streifen schneiden.                              Hähnchenbrust in feine Streifen schneiden.

In der selben Pfanne dann erst kurz das Fleisch anbraten, dann die Frühlingszwiebeln, Möhren und Sellerie dazugeben und einige Minuten auf mittlerer Hitze weiter mit anbraten.
Wasserkastanien abgießen und mit in die Pfanne (Wok) geben.

Den gekochten Reis hinzufügen. Die Sojasoße mit dem Zucker verrühren und über den Reis träufeln.
Unter Rühren erhitzen.
Kurz vor Schluss die kleingeschnittenen gebratenen Eier kurz unterrühren.

Mit extra Sojasoße servieren.

Es können auch noch Pilze, Erbsenschoten und / oder Bambussprossen hinzugefügt werden.

Tafelspitz vom Kalb

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Bund Suppengrün
  • 4 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 700 g Kalbstafelspitz
  • 2 große Kohlrabi (ca. 400 g)
  • 8 Frühlingszwiebeln
  • 250 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 2 TL Frischkäse (13 % Fett)
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 1 Bund Sauerampfer (ca. 100 g)
  • 1 Bund Rucola (ca. 20 g)

Zubereitung:

Suppengrün waschen und putzen. Möhre und Sellerie schälen und in Scheiben bzw. Würfel schneiden. Lauch in dicke Ringe schneiden.
Das Suppengemüse mit 1,5 l Wasser in einen großen Topf geben. Lorbeerblätter und 1 TL Salz zufügen und alles zum Kochen bringen.

Tafelspitz abspülen, trockentupfen und in die kochende Flüssigkeit geben. Hitze reduzieren und das Fleisch in 1 1/2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen; eventuell aufsteigenden grauen Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Inzwischen den Kohlrabi schälen und erst in dünne Scheiben, dann in schmale Stifte schneiden.
Frühlingzwiebeln putzen, waschen und der Länge nach vierteln.

Den Tafelspitz nach Ende der Garzeit in der Brühe warm halten. 125 ml Brühe abmessen und durch ein Sieb in einen 2. Topf gießen.

Kohlrabi in die Brühe geben und bei mittlerer Hitze 4 Minuten kochen.
Frühlingszwiebeln und Erbsen zufügen und weitere 4 Minuten kochen. Vom Herd nehmen, Frischkäse unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Warm halten.

Sauerampfer und Rucola putzen, waschen und trockenschütteln. Grobe Stiele entfernen, die Blätter nach Belieben grob hacken.

Tafelspitz aus der Brühe heben (die Brühe anderweitig verwenden) und in Scheiben schneiden. Auf dem Kohlrabi-Erbsen-Gemüse anrichten, mit Sauerampfer und Rucola bestreuen und sofort servieren.

Dazu passen Salzkartoffeln oder auch gewürfelte Kartoffeln mit dem Gemüse zusammen in der Brühe dünsten.

Orientalische Hackfleischpfanne

Zutaten:

  • 300 g Sellerie
  • 1 EL Mandelstifte
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Butterschmalz
  • 500 g gemischtes Hackfleisch oder Rinderhack
  • 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
  • 1/2 TL gemahlener Koriander
  • 2 EL Gewürzessig
  • 1 EL Rosinen
  • 500 g Vollmilchjoghurt
  • 1EL Zitronenessig (oder Apfelessig)
  • 1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

Sellerie waschen, schälen und in dünne Stife schneiden. Mandelstifte in einem Topf ohne Fett hellbraun rösten.

Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein hacken und in etwas Butterschmalz andünsten. Selleriestifte dazu geben und 3 bis 4 Minuten mitdünsten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Hackfleisch im restlichen Butterschmalz 5 bis 7 Minuten anbraten, mit Paprika, Koriander und Gewürzessig würzen. Sellerie, Zwiebeln, Mandelstifte und Rosinen unterrühren.

Joghurt mit Zitronenessig und einer durchgepressten Knoblauchzehe gut verrühren.

Hackfleisch auf Tellern anrichten. Die Sauce darüber geben. Mit Petersilie überstreuen.

Dazu passt Naturreis oder Basmatireis.

Asiatisches Entenragout

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 kleine Entenbrustfilets (ohne Haut, ca. 800 g)
  • 2 Stück frischer Ingwer (ca. 40 g)
  • 2 Knoblauchzehe
  • Pfeffer / Salz
  • grob geschrotete getrocknete Chilischote
  • 2 Prisen gemahlener Koriander
  • 2 Prisen gemahlene Gewürznelke
  • 2 Stück Sternanis
  • 2 Prisen Zimt
  • 10 EL Austernsauce (oder Sojasauce)2 kleine Bund Suppengrün
  • 4 TL flüssiger Honig
  • 2 EL Öl (z. B. Erdnussöl)
  • 600 ml Gemüsefond (Glas)
  • 2 TL Sesam
  • 200 g Mie-Nudeln

Zubereitung:

Entenbrustfilets abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden.
Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Filetwürfel mit Ingwer, Knoblauch, Gewürzen und 2 EL Austernsauce mischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden ziehen lassen (marinieren).

Inzwischen Suppengrün putzen bzw. schälen und in feine Würfel schneiden. Restliche Austernsauce und 2 TL Honig verrühren.
Öl in einem Schmortopf erhitzen. Filetwürfel darin portionsweise braun braten und herausnehmen. Gemüsewürfel im Bratfett kräftig anbraten. Austernsauce-Honig-Mischung und etwas Fond dazugießen (ablöschen) und aufkochen.

Fleisch wieder dazugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 20–30 Minuten schmoren. Gelegentlich umrühren und nach und nach den restlichen Fond dazugießen, sodass das Fleisch stets gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Inzwischen Sesam ohne Fett in einer Pfanne rösten und auf einem Teller auskühlen lassen.

Mie-Nudeln in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen, in einem Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
Entenragout nach Belieben mit Austernsauce, Pfeffer und Honig abschmecken.                 Mit Nudeln und Sesam anrichten.

Sauerkraut-Filet-Topf

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 Schalotten
  • 200 g Champignons
  • 4 EL Öl
  • 300 g Rinderfilet
  • Salz  Pfeffer
  • 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
  • 750 g Sauerkraut (3 Minuten Garzeit, Dose, Abtropfgewicht)
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 6 Cornichons (Glas)
  • 4 EL saure Sahne

Zubereitung:

Schalotte schälen und fein würfeln. Champignons mit feuchtem Küchenpapier abreiben, putzen und in Scheiben schneiden. (Nicht waschen,sie saugen sich voll)

Öl in einem Topf erhitzen, Pilze und Schalotte darin unter gelegentlichem Rühren                3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
Inzwischen das Filet trockentupfen; je nach Dicke längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Fleisch zur Pilz-Zwiebel-Mischung geben und 1 Minute unter Rühren mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und 2-3 Prisen Paprikapulver würzen.

Sauerkraut und Brühe in den Topf geben, aufkochen lassen, von der Kochstelle nehmen und zugedeckt 3 Minuten ziehen lassen.

Cornichons abtropfen lassen, schräg in dünne Scheiben schneiden. Unter das Sauerkraut mischen.

Sauerkraut-Filet-Topf mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Tellern anrichten. Saure Sahne glattrühren, jeweils 1 EL auf das Kraut geben und mit etwas Paprikapulver bestäuben.

Dazu passt gut ein Schnittlauch-Kartoffelpüree oder Kartoffelrösti.

Lammhaxen unter Kräuterkruste

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Lammhinterhaxen
  • Lammabschnitte (nur für die Sauce)
  • 1 Stück Lauch
  • 2 Möhren
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 TL Tomatenmark
  • 0,2 l Rotwein
  • 1 l Fleischbrühe
  • 4 El Öl
  • getrocknete Kräuter der Provence
  • Salz / Pfeffer

Zutaten Kräuter-Mie-de-pain:

  • 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Rosmarin)
  • 4 El Weißbrotkrumen
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer
  • Kräuterbutter

Zubereitung:

Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch waschen beziehungsweise schälen, in kleine Stücke schneiden.                                                                                                                                        Die Haxen mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen, in einem Bräter auf dem Herd in heißem Öl von beiden Seiten gut anbraten. Die Lammabschnitte dazugeben und mit anbraten. Die Haxen herausnehmen.                                                                                    Das Gemüse zu den Lammabschnitten in den Bräter geben und anbraten. Tomatenmark, Thymian und Rosmarin zugeben, mit Rotwein ablöschen. Etwas reduzieren lassen, die Haxen wieder in den Bräter legen und mit Fleischbrühe aufgießen.                                      Die Haxen im vorgeheizten Ofen bei 180 -200 Grad eine Stunde schmoren lassen, danach auf 160 Grad zurückstellen. Die Haxen von Zeit zu Zeit wenden und so lange garen, bis sie weich sind.                                                                                                                                        Die Zutaten für das Kräuter-Mie-de-pain vermischen. Wenn das Fleisch weich ist, die Haxen mit dem Mie-de-pain bestreuen, einige Stückchen Kräuterbutter darauf legen und unter dem Grill oder im Ofen auf Grillstufe goldbraun überbacken.                                      Die Soße aus dem Bräter durch ein Sieb passieren.

Zu den Lammhaxen Ratatouille und Rosmarinkartoffeln, oder alternativ Wirsing oder Bohnen mit geschmorten Kartoffeln und Schalotten servieren.

Partybuletten mit Aprikosensenf

Zutaten für die Frikadellen (Buletten):

  • 80 g Toastbrot
  • 100 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 3-4 EL Öl
  • 2 Eier
  • aus der Mühle etwas Salz, Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 TL milde Chiliflocken2 TL scharfer Senf
  • 1/2 TL abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale
  • 1/2 TL abgeriebene, unbehandelte Orangenschale
  • 500 g Schweinehack,Kalbshack oder auch gem. Hack (nach Wahl)
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • 1 EL frisch geschnittene Petersilie
  • 100 g Weißbrotbrösel

Zutaten für den Aprikosensenf:

  • 2 getrocknete Aprikosen
  • 2 EL süßer Senf
  • 4 EL Dijon-Senf

Zubereitung:

Für die Frikadellen das Toastbrot in Würfel schneiden. Die Brotwürfel in eine Schüssel geben, die Milch darüber gießen und zugedeckt ziehen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig dünsten.

Die Eier mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskatnuss, Chiliflocken, Senf, Zitronen- und Orangenschale verquirlen. Das Hackfleisch in einer Schüssel mit dem eingeweichten Brot, den verquirlten Eiern, den Zwiebelwürfeln, dem Majoran und der Petersilie mit den Händen gut mischen.

Die Brösel in einen tiefen Teller geben. Aus der Hackmasse mit angefeuchteten Händen kleine Buletten formen und in den Bröseln wenden.                                                                Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Fleischpflanzerl darin bei milder Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Die Pflanzerl aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Senf die Aprikosen in sehr kleine Würfel schneiden. Beide Senfsorten mit den Aprikosenwürfeln in einer kleinen Schüssel mischen. Die Buletten auf vorgewärmten Tellern mit dem Aprikosensenf anrichten.
Tipps:
Kalbs- und Schweinehackfleisch lassen sich nach Belieben auch durch Lamm- oder Geflügelfleisch ersetzen.

Vorbereitung für eine Party: Die Frikadellen können schon am Vortag zubereitet werden. Kurz vor dem Servieren bei 60º im Backofen aufwärmen.

Dazu passt sehr gut ein Kartoffelsalat und frische Blattsalate.

Hähnchen „spanisch“

Zutaten für 4 Portionen:

  • 750 g große, festkochende Kartoffeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Paprikapulver (vorzugsweise geräuchertes spanisches)
  • Salz / Pfeffer
  • 2 Zitronen
  • 4 Zweige Thymian
  • 2 Hähnchen, a. ca. 850 g
  • 1/2 Bund glatte Petersilie

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, schälen und in 2-3 cm große Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Ein großes Stück Backpapier anfeuchten und auf ein Backblech legen.

Kartoffeln in einer Schüssel mit Knoblauch, 1/3 des Öls, Paprikapulver, etwas Salz und Pfeffer mischen.
Kartoffeln in die Mitte des Blechs häufen.

Zitronen waschen und mehrmals mit einer Fleischgabel oder Nadel anstechen. Thymian waschen und trockenschütteln.
Hähnchen kalt abspülen, trockentupfen und die Bauchhöhlen mit Salz und Pfeffer würzen.

Je eine angestochene Zitrone und den Thymian in die Bauchhöhle geben.

Hähnchen auch außen salzen und pfeffern. Wenn gewünscht die Beine der Hähnchen mit Küchengarn zusammenbinden und dann die Hähnchen auf das Kartoffelbett setzen.

Hähnchen mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 180 °C, Gas: Stufe 3) in 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden knusprig braten.

Am Ende der Garzeit die Hähnchen vom Blech nehmen und auf ein großes Stück Alufolie legen. Zitrone aus der Bauchhöhle nehmen, halbieren und über dem Huhn ausdrücken. Hähnchen so in die Alufolie wickeln, dass sie oben etwas offen bleibt, damit der Dampf entweichen kann. Hähnchen ca. 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln auf dem Blech etwas ausbreiten und für weitere 5 Minuten in den Backofen geben. Petersilie waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen, fein hacken und über die Kartoffeln streuen.

Dazu passt ein bunter, frischer Salat sehr gut.