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Bohnentopf mit Speck

  • 300 gr getrocknete weiße Bohnen
  • 1 1/2 l Wasser
  • 500 gr durchwachsener Kochspeck
  • 250 gr Möhren
  • 250 gr Kartoffeln
  • 150 gr Sellerieknolle
  • 2 Petersilienwurzeln
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • getrockneter Majoran
  • 2 Zwiebeln
  • 10 gr Schweineschmalz
  • 1/2 Bund  Petersilie
  • 1/2 Bund  Schnittlauch

Zubereitung
Die Bohnen in dem Wasser einweichen lassen und darin am nächsten Tag, mit dem Speck zusammen, zum kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca 90 Minuten kochen lassen. Die gewaschenen und geschälten Kartoffeln, Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerieknolle fein würfeln und 25 Minuten vor dem Ende der Garzeit in den Topf geben. Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Die beiden Zwiebeln geschält und fein gehackt in dem Schweineschmalz goldgelb braten. Den Speck aus dem Topf nehemen, in Scheiben schneiden und warm stellen. Die gehackte Petersilie und die Schnittlauchröllchen zusammen mit den geschmorten Zwiebeln über den Eintopf geben und sofort servieren. Dazu den Speck, ein deftiges Bauernbrot und ein kühles Bier reichen.

Pilznäpfchen

  • 350 gr Austernpilze
  • 2 Schalotten
  • 25 gr Butter
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 100 gr alter Gouda
  • 2 Eier
  • 3 EL süße Sahne
  • geriebene Muskatnuss
  • Butter für die Formen
  • 80 gr Lachsschinken in Scheiben

Zubereitung
Von den Austernpilzen die zähen Stielenden entfernen und die Pilzhüte mit einem Tuch oder einem Stück vom Küchenkrepp abreiben. Dann in kurze schmale Streifen schneiden. Die Schalotten schälen und fein gewürfelt in Butter glasig werden lassen. Dann die Pilzstreifen hinzufügen und kräftig anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. So lange dünsten bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Nun die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Den Käse reiben und davon 4 Esslöffel beiseite stellen. Die Eier mit der Sahne verquirlen. Petersilie, Käse und Pilze dazu tun und mit Salz und Muskat würzen.
4 Ragout-fin-Förmchen mit Butter einreiben, die Pilzmasse einfüllen und mit dem beiseite gestellten Käse bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 200°C ca 15 Minuten überbacken. Den Lachsschinken in ca 1 cm breite Streifen schneiden und wie ein Gitter über die Pilznäpfchen legen. Sofort servieren

Dorschkoteletts mit Senfsauce

Zutaten für 4 Personen:

  • vier große Koteletts vom Dorsch (a.ca. 250 gr.)
  • 4 rote Zwiebel
  • 2 Zitronen
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL gem. Pfefferkörner
  • 6 Lorbeerblätter
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 1 TL Salz
  • 50 g. weiche Butter
  • 0,2 L trockener Wermut
  • ca. 2 L Wasser

Die Zwiebeln vierteln und die Zitronen mit der Schale in Scheiben schneiden. Die Blätter von der Petersilie zupfen, klein hacken und zum späteren Anrichten zur Seite stellen.

Die Gewürze, Zwiebeln, Zitronen, Butter und Petersilienstängel mit zwei Litern Wasser, Salz und dem Wermut in einen Topf geben. Alles zusammen ca. 10 Minuten kochen lassen und dann die Hitze auf klein stellen. Nun die Dorschkoteletts in den Fond geben und simmern lassen (nicht mehr kochen).
Nach 10 – 15 Minuten sollte der Fisch gar sein. Durch diese Garmethode bleibt der Fisch schön saftig.

Zutaten für die Senfsauce:

  • 150 g Creme fraiche
  • 150 g fettarmer Joghurt
  • 2 EL scharfer Senf
  • 60 g Butter
  • 3 EL vom Kochfond

Creme fraiche,Joghurt und den Senf zusammen in einen Topf geben und erhitzen. Alles mit dem Schneebesen verrühren und langsam die Butter nach und nach unterschlagen.
Nun den Fond hinzugeben und wieder alles verrühren, bis sich eine cremige Masse ergibt.
Die Sauce nicht kochen lassen,sonst gerinnt sie und flockt aus.

Kartoffeln aus dem Ofen mit Mett

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg. kleine Kartoffeln
  • 80 g. Bratfett oder Butterschmalz
  • 400 g Schweine- oder Zwiebelmett
  • 80 g rote Zwiebeln
  • 160 g. Creme fraiche
  • 250 g Gewürzgurken
  • Salz/Meersalz
  • Pfeffer
  • ½ TL Kümmel
  • ½ Bund glatte Petersilie
  • etwas Petersilie als Garnitur

Die Petersilie fein hacken. Die Zwiebel pellen und fein hacken. Die Gewürzgurken je nach größe vierteln oder sechsteln.Diese Stücke dann schräg halbieren.
Ein Backblech mit dem Bratfett einstreichen und die Kartoffeln gut waschen. Die Kartoffeln schräg halbieren, mit Salz,Pfeffer und Kümmel würzen und gut vermischen.

Nun auf das Backblech geben. Im Ofen bei ca. 165 – 175 Grad 25 Minuten kross garen.
Durch Würzen mit grobem Meersalz werden die Kartoffeln noch leckerer.

Inzwischen das Mett (oder auch Hack oder Rindertartar) mit Zwiebeln,Petersilie,Salz und Pfeffer vermischen. Pikant abschmecken.

Die Kartoffeln gefällig auf Tellern anrichten. Das Mett zu ovalen Nocken abstechen und auf den Kartoffeln im Dreieck anrichten.

Garnieren mit den Gurkensticks und den Petersilienbouquets. Creme fraiche nebenbei.