Schlagwort-Archive: fleisch

Tafelspitz vom Kalb

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Bund Suppengrün
  • 4 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 700 g Kalbstafelspitz
  • 2 große Kohlrabi (ca. 400 g)
  • 8 Frühlingszwiebeln
  • 250 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 2 TL Frischkäse (13 % Fett)
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 1 Bund Sauerampfer (ca. 100 g)
  • 1 Bund Rucola (ca. 20 g)

Zubereitung:

Suppengrün waschen und putzen. Möhre und Sellerie schälen und in Scheiben bzw. Würfel schneiden. Lauch in dicke Ringe schneiden.
Das Suppengemüse mit 1,5 l Wasser in einen großen Topf geben. Lorbeerblätter und 1 TL Salz zufügen und alles zum Kochen bringen.

Tafelspitz abspülen, trockentupfen und in die kochende Flüssigkeit geben. Hitze reduzieren und das Fleisch in 1 1/2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen; eventuell aufsteigenden grauen Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Inzwischen den Kohlrabi schälen und erst in dünne Scheiben, dann in schmale Stifte schneiden.
Frühlingzwiebeln putzen, waschen und der Länge nach vierteln.

Den Tafelspitz nach Ende der Garzeit in der Brühe warm halten. 125 ml Brühe abmessen und durch ein Sieb in einen 2. Topf gießen.

Kohlrabi in die Brühe geben und bei mittlerer Hitze 4 Minuten kochen.
Frühlingszwiebeln und Erbsen zufügen und weitere 4 Minuten kochen. Vom Herd nehmen, Frischkäse unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Warm halten.

Sauerampfer und Rucola putzen, waschen und trockenschütteln. Grobe Stiele entfernen, die Blätter nach Belieben grob hacken.

Tafelspitz aus der Brühe heben (die Brühe anderweitig verwenden) und in Scheiben schneiden. Auf dem Kohlrabi-Erbsen-Gemüse anrichten, mit Sauerampfer und Rucola bestreuen und sofort servieren.

Dazu passen Salzkartoffeln oder auch gewürfelte Kartoffeln mit dem Gemüse zusammen in der Brühe dünsten.

Lammhaxen unter Kräuterkruste

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Lammhinterhaxen
  • Lammabschnitte (nur für die Sauce)
  • 1 Stück Lauch
  • 2 Möhren
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 TL Tomatenmark
  • 0,2 l Rotwein
  • 1 l Fleischbrühe
  • 4 El Öl
  • getrocknete Kräuter der Provence
  • Salz / Pfeffer

Zutaten Kräuter-Mie-de-pain:

  • 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Rosmarin)
  • 4 El Weißbrotkrumen
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer
  • Kräuterbutter

Zubereitung:

Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch waschen beziehungsweise schälen, in kleine Stücke schneiden.                                                                                                                                        Die Haxen mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen, in einem Bräter auf dem Herd in heißem Öl von beiden Seiten gut anbraten. Die Lammabschnitte dazugeben und mit anbraten. Die Haxen herausnehmen.                                                                                    Das Gemüse zu den Lammabschnitten in den Bräter geben und anbraten. Tomatenmark, Thymian und Rosmarin zugeben, mit Rotwein ablöschen. Etwas reduzieren lassen, die Haxen wieder in den Bräter legen und mit Fleischbrühe aufgießen.                                      Die Haxen im vorgeheizten Ofen bei 180 -200 Grad eine Stunde schmoren lassen, danach auf 160 Grad zurückstellen. Die Haxen von Zeit zu Zeit wenden und so lange garen, bis sie weich sind.                                                                                                                                        Die Zutaten für das Kräuter-Mie-de-pain vermischen. Wenn das Fleisch weich ist, die Haxen mit dem Mie-de-pain bestreuen, einige Stückchen Kräuterbutter darauf legen und unter dem Grill oder im Ofen auf Grillstufe goldbraun überbacken.                                      Die Soße aus dem Bräter durch ein Sieb passieren.

Zu den Lammhaxen Ratatouille und Rosmarinkartoffeln, oder alternativ Wirsing oder Bohnen mit geschmorten Kartoffeln und Schalotten servieren.

Meerrettich-Schnitzel

Zutaten für 4 Portionen:

  • 8 Kalbsschnitzel (à 70 g)
  • Salz / Pfeffer
  • 2 Eier
  • 2 EL Milch (1,5 % Fett)
  • 8 EL Semmelbrösel (vorzugsweise Vollkorn)
  • 4 EL Mehl
  • 2 EL geriebener Meerrettich (aus dem Glas)
  • 4 EL Rapsöl

Zubereitung:

Schnitzel in einen Gefrierbeutel legen und mit einem Fleischklopfer oder einer schweren Pfanne etwas flacher klopfen. Salzen und pfeffern.                                                                  Eier mit Milch verquirlen. Semmelbrösel und Mehl getrennt auf 2 Teller geben.

Beide Seiten der Schnitzel mit Meerrettich bestreichen.                                                Schnitzel im Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit den Bröseln rundherum panieren.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Als Beilage empfehle ich einen Gurkensalat in Buttermilch-Dressing und Kartoffelkroketten oder aber auch einen Kartoffelgratin.

Kalbfleischklößchen „einfach“

Zutaten für 4 Personen:

  • 2  Knoblauchzehe
  • 800 g passierte Tomaten
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 250 g Langkornreis
  • 8 Stiele Basilikum
  • 4 grobe rohe Kalbsbratwürste (à ca. 100 g)
  • 2 EL Rapsöl

Zubereitung:

Knoblauch schälen und mit der flachen Messerklinge leicht zerdrücken.
Passierte Tomaten, Knoblauch und Olivenöl in einen Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und bei starker Hitze 10 Minuten zugedeckt kochen lassen.

Reis nach Packungsanleitung in kochendem Salzwasser garen.

Inzwischen das Basilikum waschen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.

Das Brät aus den Bratwürsten drücken und mit der Hälfte des Basilikums verkneten.     Mit angefeuchteten Händen zu 20 kleinen Klößen formen.
Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fleischklößchen darin rundherum etwa 3 Minuten braten. Zur Tomatensauce geben und 3 Minuten darin köcheln lassen.

Reis abtropfen lassen und auf 4 Teller verteilen. Fleischklößchen und Tomatensauce darauf anrichten und mit dem restlichen Basilikum bestreuen.

Dazu passt sehr gut ein bunter Salat der Saison.

Bierfleisch

Zutaten für 4 Personen:

  • 150 g  Möhren
  • 80 g   Lauch/Porree
  • 1      Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 20 g   Butterschmalz
  • 600 g  Rindergulasch
  • Salz/Pfeffer schwarz,gemahlen
  • Kümmel,gemahlen
  • 0,5 L  Altbier
  • 300 g  Kartoffeln
  • 3      Thymianzweige
  • 1 EL   Rotweinessig
  • 1 TL   Zucker
  • 100 g  Sellerie
  • 10 g   Butterschmalz

Zubereitung:

Dieses Bierfleisch kann man mit magerem Rindfleisch aus der Wade zubereiten, oder mit Rindergulasch.                                                                                                                          Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Lauch putzen und in Ringe schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln.                                                                       In einem Schmortopf 20 g Butterschmalz erhitzen und Gulasch darin kräftig anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zufügen und auf mittlerer Temperatur kurz mitbraten.      Möhren und Lauch zufügen und unter das Gulasch mischen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz und gemahlenem Kümmel würzen.                                                                  Altbier oder ein anderes dunkles Bier angießen und einen Deckel auflegen. Bierfleisch auf mittlerer Temperatur ca. 45 Minuten schmoren.                                                           Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Kartoffelwürfel und Thymianzweige zum Bierfleisch geben und weitere 30 Minuten schmoren.                                  Thymianzweige wieder entfernen. Bierfleisch mit Rotweinessig und Zucker würzen. Sellerie schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne  10 g Butterschmalz erhitzen und Selleriescheiben darin kurz anbraten.                                                           Sellerie auf Küchenkrepp abtropfen lassen und kurz vor dem Servieren zum Bierfleisch geben.

Fleischtopf für 6 Personen

Für 6 Personen (ideal für Partys)

Zutaten:

  • 1/2 kg  gestreifter Speck(durchwachsen)
  • 1/2 kg Rindfleisch
  • 1/2 kg Schweinefleisch
  • 1/2 kg Gehacktes (gemischt)
  • 1/2 kg Zwiebeln
  • 1/2 kg Paprika
  • 1  Flaschen Zigeunersauce  (ca. 500 ml)
  • 1 Becher Sahne
  • Salz/Pfeffer,Paprikapulver oder Chili

Zubereitung:

Fleisch kleinschneiden und mit dem gewaschenen,in Würfel geschnittenen Gemüse in eine feuerfesten Form schichten.Zwischendurch würzen und vermengen.

Gehacktes salzen und pfeffern,zu kleinen Bällchen formen und oben drauf legen.

Zigeunersauce und Sahne verrühren und über das Fleisch geben.

Bei 200 Grad ca 3 Stunden zugedeckt garen

Dazu schmeckt Reis aber auch frisches Bauernbrot,grüner Salat oder gemischter Salat

Geschmorte Wildschweinkeule mit Waldpilzen

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

für die Wildschweinkeule:

  • 1 kg Wildschweinkeule
  • etwas Rotwein
  • etwas Ketchup
  • etwas Salz, Pfeffer
  • 8 Wacholderbeeren
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Pimentkörner
  • 10 Pfefferkörner
  • 2 Möhren
  • 1 Sellerieknolle
  • 30 g Schmalz
  • 500 g Waldpilze
  • 250 g Creme fraiche
  • für den Rosenkohl:
  • 1,5 kg Rosenkohl
  • etwas Salz
  • etwas zerlassene Butter
  • etwas geriebenen Muskat
  • für die Kartoffelklöße:
  • 1 kg gekochte Kartoffeln
  • 3 Eier
  • ein paar frisch gehackte Kräuter
  • 100 g Mehl

Zubereitung:

Die Wildschweinkeule von Knochen, Fett und Sehnen befreien und einen Tag vorher in einer Beize aus Rotwein, Ketchup, Salz und Pfeffer nach Geschmack legen.                        Das Schmalz erhitzen und die Keule darin kurz anbraten. Den Ofen auf 150 Grad vorheizen und die Keule mit den restlichen Zutaten drei Stunden garen.                           Zwischendurch das Fleisch öfter einmal wenden und mit etwas Wildbrühe begießen.

In der Zwischenzeit die gekochten Kartoffeln durch eine Presse drücken. Die restlichen Zutaten dazugeben und alles kräftig durchkneten bis die Masse nicht mehr an den Händen kleben bleibt.
Danach kleine Klöße formen und in heißem Salzwasser etwa 20 Minuten gar ziehen lassen.
Den Rosenkohl putzen und unten über Kreuz einschneiden. Nun im kochenden Wasser zehn Minuten garen, mit Salz abschmecken und anschließend mit Muskat und geschmolzener Butter überziehen.
Zum Schluss die Soßen durch ein Sieb passieren und die Waldpilze jetzt dazu geben. Einige Minuten köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Crème fraîche verfeinern.

Hirsch-Gulasch

Hirschgulasch mit Pfifferlinge

Hirsch-Gulasch

Hirschgulasch mit Rotkohl und Spätzle (c) Daorson - Fotolia.com

Zutaten:

  • 1kg Hirschfleisch von der Schulter oder Blatt
  • 1/2l Buttermilch
  • 550g Zwiebeln
  • 100g Butterschmalz
  • 1 Messerspitze Wildgewürz
  • 300 ml Rotwein
  • Wacholderbeeren, Lorbeerbätter, Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • 4 EL Sahne
  • 4cl Wacholderschnaps
  • 2EL Preiselbeeren
  • 100g Speckwürfel
  • 200g Pfifferlinge
  • 1EL gehackte Petersilie

Das Fleisch zwei Tage in der Buttermilch einlegen. Dies macht das Wildfleisch zart.

Für die Zubereitung das Hirschfleisch aus der Marinade nehmen und in circa vier Zentimeter große Würfel schneiden. 500g Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. In einem großen Topf den Butterschmalz glasig anschwitzen lassen. Dann die Hirschwürfel und die Zwiebeln in den Topf geben, mit den Gewürzen bestreuen und den Rotwein dazugießen. Die restlichen Gewürze dazugeben. Etwa 1,5h bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Bei Bedarf Rotwein nachgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sahne, Wacholderschnaps und Preiselbeeren hinzugeben.

In einer Pfanne 50g Zwiebeln und Speckwürfel anschwitzen, die gewaschenen Pfifferlinge hinzugeben und kurz durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

Als Beilage empfehle ich Rotkohl oder Kartoffelknödel. Dazu gereicht werden sollte Rotwein. Als Weintipp empfehle ich einen Lemberger Rotwein.

Rinder Gulasch Rezept

Rinder Gulasch mit Nudeln

Rinder Gulasch mit Nudeln (c) Carmen Steiner - Fotolia.com

Zutaten:

  • 1kg Rindfleisch
  • 750gr Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50g Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer und Paprikapulver
  • 1 TL Mehl
  • 1/2l Brühe
  • Rotwein
  • 1EL Kümmel
  • geriebene Zitronenschale
  • 1EL gerebelter Majoran
  • saura Sahne zum Abschmecken

Das Fleisch sollte in 2cm große Würfel geschnitten sein. Zweibeln schälen und in Streifen schneiden. Knoblauchzehen schälen und pressen. In einem großen Topf Butterschmalz erhitzen. Das Rindfleisch slazen, pfeffern und kurz von allen Seiten anbraten. Dann aus dem Sud herausnehmen. In den Bratensaft Fett und Zwiebelstreifen hineingeben und circa 15 min andünsten. Mit etwas Wasser oder Rotwein ablöschen. Rindfleisch wieder hinzugeben und mit Paprikapulver und Mehl bestäuben. Unter ständigem Rühren leicht anbräunen und Flüssigkeit aufgießen. Restliche Gewürze hinzugeben, die Hitze reduzieren und das Gulasch 1 1/4h bei geschlossenem Deckel fertig schmoren lassen. Fertig abschmecken und nach Belieben mit saurer Sahne verfeinern.

Empfohlene Beilage: Nudeln oder Spätzle

Empfohlener Wein: Ein Schwarzriesling Rotwein

Pikante Spareribs

Zutaten:

  • 1-2 kg Spareribs je nach Fleischanteil
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 EL gerebelter Thymian
  • 2 zerdrückte Knoblauchzehen
  • 1/2 TL gemahlene Nelke
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL flüßiger Honig
  • 1/4 L Rotwein

Zubereitung:

Spareribs in Portionstücke schneiden und waschen.

Aus den oben angegebenen Zutaten eine Marinade anrühren Und die Spareribs über Nacht darin ziehen lassen. Möglichst mehrmals wenden.

Die Spareribs aus der Marinade nehemen und in ein feuerfestes Geschirr (Auflaufform etc) nebeneinander legen und im vorgeheizten Ofen bei 250 Grad eine 3/4 Stunde garen. Dabei umwenden und mehrmals reichlich mit der Marinade einpinseln. Wenn möglich zum Schluß unter dem Grill noch überkrusten.

Den Bratensaft mit etwas Wasser ablöschen, loskochen und als Sosse servieren. Dazu kann jede Art von gemischtem oder grünem Salat gereicht werden.

Dazu passt als Getränk ist ein gut gekühltes Bier.