Archiv der Kategorie: Kalb

Tafelspitz vom Kalb

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Bund Suppengrün
  • 4 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 700 g Kalbstafelspitz
  • 2 große Kohlrabi (ca. 400 g)
  • 8 Frühlingszwiebeln
  • 250 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 2 TL Frischkäse (13 {e6247be26981b44d3689760845be5e2a6270600b50e71b3bc3f8b312f6eadb3f} Fett)
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 1 Bund Sauerampfer (ca. 100 g)
  • 1 Bund Rucola (ca. 20 g)

Zubereitung:

Suppengrün waschen und putzen. Möhre und Sellerie schälen und in Scheiben bzw. Würfel schneiden. Lauch in dicke Ringe schneiden.
Das Suppengemüse mit 1,5 l Wasser in einen großen Topf geben. Lorbeerblätter und 1 TL Salz zufügen und alles zum Kochen bringen.

Tafelspitz abspülen, trockentupfen und in die kochende Flüssigkeit geben. Hitze reduzieren und das Fleisch in 1 1/2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen; eventuell aufsteigenden grauen Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Inzwischen den Kohlrabi schälen und erst in dünne Scheiben, dann in schmale Stifte schneiden.
Frühlingzwiebeln putzen, waschen und der Länge nach vierteln.

Den Tafelspitz nach Ende der Garzeit in der Brühe warm halten. 125 ml Brühe abmessen und durch ein Sieb in einen 2. Topf gießen.

Kohlrabi in die Brühe geben und bei mittlerer Hitze 4 Minuten kochen.
Frühlingszwiebeln und Erbsen zufügen und weitere 4 Minuten kochen. Vom Herd nehmen, Frischkäse unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Warm halten.

Sauerampfer und Rucola putzen, waschen und trockenschütteln. Grobe Stiele entfernen, die Blätter nach Belieben grob hacken.

Tafelspitz aus der Brühe heben (die Brühe anderweitig verwenden) und in Scheiben schneiden. Auf dem Kohlrabi-Erbsen-Gemüse anrichten, mit Sauerampfer und Rucola bestreuen und sofort servieren.

Dazu passen Salzkartoffeln oder auch gewürfelte Kartoffeln mit dem Gemüse zusammen in der Brühe dünsten.

Partybuletten mit Aprikosensenf

Zutaten für die Frikadellen (Buletten):

  • 80 g Toastbrot
  • 100 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 3-4 EL Öl
  • 2 Eier
  • aus der Mühle etwas Salz, Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 1 TL milde Chiliflocken2 TL scharfer Senf
  • 1/2 TL abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale
  • 1/2 TL abgeriebene, unbehandelte Orangenschale
  • 500 g Schweinehack,Kalbshack oder auch gem. Hack (nach Wahl)
  • 1 TL getrockneter Majoran
  • 1 EL frisch geschnittene Petersilie
  • 100 g Weißbrotbrösel

Zutaten für den Aprikosensenf:

  • 2 getrocknete Aprikosen
  • 2 EL süßer Senf
  • 4 EL Dijon-Senf

Zubereitung:

Für die Frikadellen das Toastbrot in Würfel schneiden. Die Brotwürfel in eine Schüssel geben, die Milch darüber gießen und zugedeckt ziehen lassen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei milder Hitze glasig dünsten.

Die Eier mit Salz, Pfeffer, einer Prise Muskatnuss, Chiliflocken, Senf, Zitronen- und Orangenschale verquirlen. Das Hackfleisch in einer Schüssel mit dem eingeweichten Brot, den verquirlten Eiern, den Zwiebelwürfeln, dem Majoran und der Petersilie mit den Händen gut mischen.

Die Brösel in einen tiefen Teller geben. Aus der Hackmasse mit angefeuchteten Händen kleine Buletten formen und in den Bröseln wenden.                                                                Das Öl in der Pfanne erhitzen und die Fleischpflanzerl darin bei milder Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Die Pflanzerl aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für den Senf die Aprikosen in sehr kleine Würfel schneiden. Beide Senfsorten mit den Aprikosenwürfeln in einer kleinen Schüssel mischen. Die Buletten auf vorgewärmten Tellern mit dem Aprikosensenf anrichten.
Tipps:
Kalbs- und Schweinehackfleisch lassen sich nach Belieben auch durch Lamm- oder Geflügelfleisch ersetzen.

Vorbereitung für eine Party: Die Frikadellen können schon am Vortag zubereitet werden. Kurz vor dem Servieren bei 60º im Backofen aufwärmen.

Dazu passt sehr gut ein Kartoffelsalat und frische Blattsalate.

Meerrettich-Schnitzel

Zutaten für 4 Portionen:

  • 8 Kalbsschnitzel (à 70 g)
  • Salz / Pfeffer
  • 2 Eier
  • 2 EL Milch (1,5 {e6247be26981b44d3689760845be5e2a6270600b50e71b3bc3f8b312f6eadb3f} Fett)
  • 8 EL Semmelbrösel (vorzugsweise Vollkorn)
  • 4 EL Mehl
  • 2 EL geriebener Meerrettich (aus dem Glas)
  • 4 EL Rapsöl

Zubereitung:

Schnitzel in einen Gefrierbeutel legen und mit einem Fleischklopfer oder einer schweren Pfanne etwas flacher klopfen. Salzen und pfeffern.                                                                  Eier mit Milch verquirlen. Semmelbrösel und Mehl getrennt auf 2 Teller geben.

Beide Seiten der Schnitzel mit Meerrettich bestreichen.                                                Schnitzel im Mehl wenden, durch das Ei ziehen und mit den Bröseln rundherum panieren.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Als Beilage empfehle ich einen Gurkensalat in Buttermilch-Dressing und Kartoffelkroketten oder aber auch einen Kartoffelgratin.

Kalbfleischklößchen „einfach“

Zutaten für 4 Personen:

  • 2  Knoblauchzehe
  • 800 g passierte Tomaten
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Zucker
  • 250 g Langkornreis
  • 8 Stiele Basilikum
  • 4 grobe rohe Kalbsbratwürste (à ca. 100 g)
  • 2 EL Rapsöl

Zubereitung:

Knoblauch schälen und mit der flachen Messerklinge leicht zerdrücken.
Passierte Tomaten, Knoblauch und Olivenöl in einen Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und bei starker Hitze 10 Minuten zugedeckt kochen lassen.

Reis nach Packungsanleitung in kochendem Salzwasser garen.

Inzwischen das Basilikum waschen, trockenschütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken.

Das Brät aus den Bratwürsten drücken und mit der Hälfte des Basilikums verkneten.     Mit angefeuchteten Händen zu 20 kleinen Klößen formen.
Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Fleischklößchen darin rundherum etwa 3 Minuten braten. Zur Tomatensauce geben und 3 Minuten darin köcheln lassen.

Reis abtropfen lassen und auf 4 Teller verteilen. Fleischklößchen und Tomatensauce darauf anrichten und mit dem restlichen Basilikum bestreuen.

Dazu passt sehr gut ein bunter Salat der Saison.