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Lammhaxen unter Kräuterkruste

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Lammhinterhaxen
  • Lammabschnitte (nur für die Sauce)
  • 1 Stück Lauch
  • 2 Möhren
  • 2 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 TL Tomatenmark
  • 0,2 l Rotwein
  • 1 l Fleischbrühe
  • 4 El Öl
  • getrocknete Kräuter der Provence
  • Salz / Pfeffer

Zutaten Kräuter-Mie-de-pain:

  • 2 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Thymian, Rosmarin)
  • 4 El Weißbrotkrumen
  • 1 gehackte Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer
  • Kräuterbutter

Zubereitung:

Gemüse, Zwiebeln und Knoblauch waschen beziehungsweise schälen, in kleine Stücke schneiden.                                                                                                                                        Die Haxen mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen, in einem Bräter auf dem Herd in heißem Öl von beiden Seiten gut anbraten. Die Lammabschnitte dazugeben und mit anbraten. Die Haxen herausnehmen.                                                                                    Das Gemüse zu den Lammabschnitten in den Bräter geben und anbraten. Tomatenmark, Thymian und Rosmarin zugeben, mit Rotwein ablöschen. Etwas reduzieren lassen, die Haxen wieder in den Bräter legen und mit Fleischbrühe aufgießen.                                      Die Haxen im vorgeheizten Ofen bei 180 -200 Grad eine Stunde schmoren lassen, danach auf 160 Grad zurückstellen. Die Haxen von Zeit zu Zeit wenden und so lange garen, bis sie weich sind.                                                                                                                                        Die Zutaten für das Kräuter-Mie-de-pain vermischen. Wenn das Fleisch weich ist, die Haxen mit dem Mie-de-pain bestreuen, einige Stückchen Kräuterbutter darauf legen und unter dem Grill oder im Ofen auf Grillstufe goldbraun überbacken.                                      Die Soße aus dem Bräter durch ein Sieb passieren.

Zu den Lammhaxen Ratatouille und Rosmarinkartoffeln, oder alternativ Wirsing oder Bohnen mit geschmorten Kartoffeln und Schalotten servieren.

Bierfleisch

Zutaten für 4 Personen:

  • 150 g  Möhren
  • 80 g   Lauch/Porree
  • 1      Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 20 g   Butterschmalz
  • 600 g  Rindergulasch
  • Salz/Pfeffer schwarz,gemahlen
  • Kümmel,gemahlen
  • 0,5 L  Altbier
  • 300 g  Kartoffeln
  • 3      Thymianzweige
  • 1 EL   Rotweinessig
  • 1 TL   Zucker
  • 100 g  Sellerie
  • 10 g   Butterschmalz

Zubereitung:

Dieses Bierfleisch kann man mit magerem Rindfleisch aus der Wade zubereiten, oder mit Rindergulasch.                                                                                                                          Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Lauch putzen und in Ringe schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und fein würfeln.                                                                       In einem Schmortopf 20 g Butterschmalz erhitzen und Gulasch darin kräftig anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zufügen und auf mittlerer Temperatur kurz mitbraten.      Möhren und Lauch zufügen und unter das Gulasch mischen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer, Salz und gemahlenem Kümmel würzen.                                                                  Altbier oder ein anderes dunkles Bier angießen und einen Deckel auflegen. Bierfleisch auf mittlerer Temperatur ca. 45 Minuten schmoren.                                                           Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Kartoffelwürfel und Thymianzweige zum Bierfleisch geben und weitere 30 Minuten schmoren.                                  Thymianzweige wieder entfernen. Bierfleisch mit Rotweinessig und Zucker würzen. Sellerie schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne  10 g Butterschmalz erhitzen und Selleriescheiben darin kurz anbraten.                                                           Sellerie auf Küchenkrepp abtropfen lassen und kurz vor dem Servieren zum Bierfleisch geben.