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Zuppa Pavese

Zutaten für 2 Portionen:

  • 3/8  l Brühe, frisch aus Rinderknochen, sonst Instant
  • 1/8  l Weißwein
  • 2 Scheiben Roggenfeinbrot
  • 10 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe (gepellt)
  • 2 Eigelb
  • Salz / Pfeffer

Zubereitung:

Die Fleischbrühe mit dem Weißwein  erhitzen. Nicht kochen lassen,sonst wird alles trübe. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Brot rund ausstechen. (Konservendose oder Ausstecher)

Butter heiß werden lassen, Knoblauch durch eine Presse in die flüssige Butter hineindrücken.                                                                                                                               Brot in der Knoblauchbutter goldgelb braten. Dann jeweils eine Scheibe Röstbrot in heiße Suppenteller legen.

Auf jede Scheibe Brot ein Eigelb gleiten lassen.

Die heiße Brühe um die Brotscheiben herumgießen.

Miesmuscheln „Sylt“

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 kg Miesmuscheln
  • 1/2 L Weißwein
  • 6 Gewürznelken
  • 1 TL Senfkörner
  • 20 weiße Pfefferkörner
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL Zucker
  • 2 TL Salz
  • 2 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebel
  • 3 EL gehackter Dill
  • 2 Eigelb
  • 1/4 l Sahne

Zubereitung:

Die Muscheln waschen und den Bart entfernen. Offene Muscheln aussortieren.                     Das Suppengrün in feine Würfel schneiden.

In 1 Liter Wasser, den Wein, die Gewürze, die zerkleinerte Zwiebel und das gewürfelte Suppengrün zu einem Sud kochen.
Die Muscheln dazugeben und zugedeckt bei starker Hitze ca. 10 Min. kochen lassen.
Ab und zu die Muschen umrühren oder im Topf schwenken,damit sie gleichmäßig gar werden.
Wenn alle Muscheln geöffnet sind, aus dem Topf nehmen und warm stellen. Muscheln die sich nicht geöffnet haben, aussortieren.

Den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen lassen und mit Eigelb und Sahne binden.
Den Dill unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Muscheln dazugeben und in der Soße servieren.
Frisches Brot mit Butter dazureichen.

Die Muscheln, die überwiegend im Herbst geerntet werden, sind nur in den Monaten mit „r“ im Handel, also von September bis Ende April.                                                                  Tip: Die Muscheln werden mit den Fingern gegessen. Das Fleisch aus einer Schale herausnehmen und diese Schale zum Herauslösen des Fleisches der anderen Muscheln verwenden.

Seelachs im Parma-Mantel

Zutaten für 4 Personen:

  • 4  Seelachsfilets (à 170 g)
  • Pfeffer
  • 4 Scheiben Parmaschinken (dünn geschnitten)
  • 2 Zucchini (ca. 300 g)
  • 2 Knoblauchzehe
  • 4 EL Olivenöl
  • 6 EL trockener Wermut oder schwarzer Tee
  • 200 ml Weißwein oder Birnensaft
  • 200 ml klassische Gemüsebrühe (selbstgemacht oder gekauft)
  • Salz
  • 4 Stiele Minze

Zubereitung:

Fisch waschen, trockentupfen und mit Pfeffer würzen. Jedes Filet mit 1 Scheibe Parmaschinken umwickeln, eventuell mit Holzspießchen fixieren. Seelachsfilet auf Grätenreste überprüfen

Zucchini waschen, trockenreiben und putzen. Auf einem Gemüsehobel längs in Scheiben schneiden.
Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

1 EL Öl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, Knoblauch darin farblos andünsten. Zucchini dazugeben und 1 Minute unter vorsichtigem Rühren andünsten.

Wermut, Weißwein und Brühe zugießen und bei mittlerer Hitze 6 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Am Herdrand warm halten.

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Fischstücke darin bei starker Hitze von jeder Seite anbraten. Auf ein Backblech geben (eventuell fetten) und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft: 160 °C, Gas: Stufe 2-3) 6 Minuten garen.

Minze waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und grob hacken. Unter das Zucchinigemüse heben. Gemüse auf Teller verteilen und den Fisch darauflegen.

Dazu passen gut Butterkartoffeln.

Apfel-Weisswein-Kuchen

Zutaten:

Teig:

  • 250 g Mehl
  • 125 g Zucker
  • 1 Ei
  • 150 g Butter

Belag:

  • 1 kg Äpfel
  • 250 g Zucker
  • 3/4 Liter Weisswein
  • 2 P. Vanillepuddingpulver
  • 2 Becher Sahne
  • etwas Zucker
  • Eierlikör

Zubereitung:

Die Äpfel vierteln und in Scheiben schneiden. Die Zutaten für den Teig zusammenrühren und eine Springform damit auslegen.              Die Springform vorher ausfetten.

Den Weisswein zum Kochen bringen, angerührtes Puddingpulver einrühren und aufkochen lassen. Zucker zugeben.                                                                                                              Äpfel mit Pudding vermengen und auf den Teig geben.

Bei 170 Grad ca. 1 1/4 Stunden backen.

In der Form kalt werden lassen.

Sahne mit etwas Zucker steif schlagen, auf den kalten Kuchen geben und schön verstreichen.                                                                                                                                 Nach Belieben Eierlikör als Gitter über die Sahne geben.

Der Kuchen schmeckt auch in der alkoholfreien Variante sehr gut:

Statt Weisswein Apfelsaft verwenden und den Eierlikör weglassen!

Alemannische Zwiebelsuppe

Zutaten:

  • 500 g Zwiebeln
  • 60 g Butter
  • 1 EL Öl
  • 2 EL Mehl
  • 1 L kräftig gewürzte Fleisch- oder Knochenbrühe
  • Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Roggenbrot
  • 1/8 L trockener Weißwein
  • 1/8 L dicke saure Sahne oder Creme fraiche
  • je 1/2 Bund Petersilie und Kerbel

Zutaten:

Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. 40 gr Butter und das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelringe darin goldgelb braten. Mit Mehl bestäuben und das Mehl kurz anschwitzen lassen.                                                                                                                        Mit Fleischbrühe aufgiessen und bei nicht zu starker Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Dann mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.                                                             Nebenher vom Brot die Rinde entfernen und in kleine Würfel schneiden.. Die restliche Butter erhitzen und die Brotwürfel darin knusprig braun rösten.                                Weißwein und saure Sahne verquirlen.  Die Suppe vom Herd nehmen und die Wein-Sahne-Mischung einrühren. Die Suppe mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Die zuvor abgespülten, trocken geschwenkten und feingehackten Kräuter mit den Brotwürfeln mischen. Die Suppe in eine Terrine oder Teller füllen und mit der Brot-Kräutermischung bestreuen und sofort servieren.

Die Suppe kann mit einem Glas trockenem Weißwein als Vorspeise zu einem  deftigen Menue gereicht werden.