Rinderbrust mit Bouillonkartoffeln

Zutaten für 4 Personen:

Für die Rinderbrust:

  • 800 g Hochrippe oder Bug ohne Knochen
  • 1 Zwiebel
  • 2 Nelken
  • 300 g Sellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Meersalz

Für die Bouillonkartoffeln:

  • 800 g festkochende Kartoffeln
  • 1 Möhre
  • 150 g Sellerie
  • 1 kl. Stange Lauch
  • 2 EL kalt gepresstes Rapsöl
  • Salz
  • 2 EL gehackte glatte Petersilie
  • 1 Msp. geriebene Muskatnuss

Für die Meerrettichsauce:

  • 100 g frischer Meerrettich (Kren)
  • 1/8 l Milch
  • 1 EL Dinkelvollkornmehl
  • 1 EL kalt gepresstes Rapsöl
  • 1 Prise Zucker
  • Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Für die Ochsenbrust:

Das Fleisch trocken tupfen.
Zwei Liter Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen.
Geschälte Zwiebel mit Nelken bestecken. Beim Sellerie den Wurzelansatz wegschneiden und die Knolle bürsten und halbieren. Sobald das Wasser kocht, das Gemüse, Fleisch, Zwiebel und Lorbeerblätter hinein geben und 1,5 Stunden im geschlossenen Topf leicht auf kleiner Flamme sieden lassen.                                                                                                      Die Brühe darf nicht kochen, sonst wird das Fleisch trocken.

Die fertig gegarte Ochsenbrust aus der Brühe nehmen, in Scheiben schneiden, auf den vorgewärmten Tellern verteilen und mit etwas Brühe beträufeln.                                     Dazu die Bouillonkartoffeln und eine Meerrettichsoße servieren. In guten Restaurants werden dazu auch Wildpreiselbeeren serviert.

Für die Bouillonkartoffeln:
Die Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Das Gemüse ebenso klein würfeln. Lauch in feine Ringe schneiden.
Rapsöl in einen Topf geben und das vorbereitete Gemüse kurz andünsten. Kartoffelwürfel zugeben und mit ½ Liter Fleischbrühe ablöschen. Die Kartoffeln binnen 10 bis 15 Minuten gar kochen. Mit den übrigen Zutaten abschmecken.

Für die Meerrettichsauce:
Den Meerrettich schälen und direkt in eine Schüssel mit 3 EL Milch reiben. Wer Tränen vermeiden möchte, öffnet währenddessen das Fenster oder friert die Wurzel ein. Sie lässt sich auch im gefrorenen Zustand reiben.
Etwa 1/8 Liter Fleischbrühe aus dem großen Topf nehmen und abkühlen lassen.
In einem kleinen Topf das Rapsöl erhitzen und darin das Mehl anschwitzen. Die Milch angießen und alles kräftig verquirlen und zu einer sämigen Soße verköcheln, anschließend die Fleischbrühe unterrühren. Mit den übrigen Zutaten abschmecken.

Dazu passen gut Rote Bete oder grüne Bohnen.