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Hasentopf mit Pilzen

Zutaten für 2 Portionen:

  • 10 g fetter Speck (gewürfelt)
  • 250 g Champignons
  • 100 g Porree (Lauch)
  • 3/4  l Gemüsebrühe
  • 2 Lorbeerblatt,
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Glas Pfifferlinge (115 g )
  • 200 g Hasenfilet
  • 200 g Tomaten
  • Salz / Pfeffer
  • 2 Scheiben Roggenschrotbrot

Zubereitung:

Champignons in Scheiben und den Porree in Ringe schneiden.

Speck in einem kleinen Topf auslassen, Champignons und Porree darin andünsten, mit Brühe auffüllen, Gewürze zugeben. 15 Min. kochen.

Pfifferlinge abgießen und in die Sauce geben. Die Hasenfilets salzen und pfeffern, in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. In die Sauce geben und 15 Min. ziehen lassen.

Inzwischen Tomaten in Spalten schneiden und die Kerne entfernen. Tomatenschnitze zugeben.

Fleisch in Scheiben schneiden. Brot würfeln, ohne Fett rösten, zum Hasentopf reichen.

Zander auf Pfifferlingsragout

Zutaten  für 4 Personen:

  • 4 frische Zanderfilets (etwa 800 g)
  • Salz,
  • Zitrone
  • etwas Mehl
  • Olivenöl zum Anbraten

Pfifferlingsragout:

  • 1 Zwiebel, klein gewürfelt
  • 80 g Frühstücksspeck, klein gewürfelt
  • 350 g Pfifferlinge
  • 4 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 1/4 l Brühe zum Aufgießen
  • 2 Messerspitzen gemahlenen Kümmel
  • Salz und Pfeffer
  • 2 Messerspitze Stärke
  • 4 EL Sauerrahm

Zubereitung:

Zunächst wird das Pfifferlingsragout zubereitet.                                                                   Dafür Zwiebel und Speck in Olivenöl auslassen, die Pfifferlinge dazugeben und so lange rösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nun Paprikapulver darüberstreuen, einmal kurz umrühren und mit Brühe aufgießen. Mit den restlichen Gewürzen abschmecken und, wenn nötig, mit Stärke binden. Zum Schluss den Sauerrahm beigeben.
Die Zanderfilets mit Zitrone beträufeln und nur auf der Hautseite salzen.                    Olivenöl erhitzen und mit einer ganzen Knoblauchzehe und Kräuterzweigen wie Rosmarin aromatisieren.                                                                                                                                 Die Fischfilets für wenige Minuten nur auf der Hautseite braten – so bleibt das Fischfleisch von innen schön glasig. Immer wieder mit dem heißen Öl beträufeln. Wenn das Filet sehr dick ist, die Pfanne mit einem Deckel abdecken.

Das Pfifferlingsragout auf den Teller geben, das Zanderfilet darauf anrichten. Mit etwas Schmand, Pesto und Schnittlauchhalmen dekorieren. Guten Appetit!

Dazu passen sehr gut Sesamrösti.

Hirsch-Gulasch

Hirschgulasch mit Pfifferlinge

Hirsch-Gulasch

Hirschgulasch mit Rotkohl und Spätzle (c) Daorson - Fotolia.com

Zutaten:

  • 1kg Hirschfleisch von der Schulter oder Blatt
  • 1/2l Buttermilch
  • 550g Zwiebeln
  • 100g Butterschmalz
  • 1 Messerspitze Wildgewürz
  • 300 ml Rotwein
  • Wacholderbeeren, Lorbeerbätter, Thymian
  • Salz und Pfeffer
  • 4 EL Sahne
  • 4cl Wacholderschnaps
  • 2EL Preiselbeeren
  • 100g Speckwürfel
  • 200g Pfifferlinge
  • 1EL gehackte Petersilie

Das Fleisch zwei Tage in der Buttermilch einlegen. Dies macht das Wildfleisch zart.

Für die Zubereitung das Hirschfleisch aus der Marinade nehmen und in circa vier Zentimeter große Würfel schneiden. 500g Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. In einem großen Topf den Butterschmalz glasig anschwitzen lassen. Dann die Hirschwürfel und die Zwiebeln in den Topf geben, mit den Gewürzen bestreuen und den Rotwein dazugießen. Die restlichen Gewürze dazugeben. Etwa 1,5h bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Bei Bedarf Rotwein nachgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Sahne, Wacholderschnaps und Preiselbeeren hinzugeben.

In einer Pfanne 50g Zwiebeln und Speckwürfel anschwitzen, die gewaschenen Pfifferlinge hinzugeben und kurz durchschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Petersilie abschmecken.

Als Beilage empfehle ich Rotkohl oder Kartoffelknödel. Dazu gereicht werden sollte Rotwein. Als Weintipp empfehle ich einen Lemberger Rotwein.