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Miesmuscheln „Sylt“

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 kg Miesmuscheln
  • 1/2 L Weißwein
  • 6 Gewürznelken
  • 1 TL Senfkörner
  • 20 weiße Pfefferkörner
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 TL Zucker
  • 2 TL Salz
  • 2 Bund Suppengrün
  • 2 Zwiebel
  • 3 EL gehackter Dill
  • 2 Eigelb
  • 1/4 l Sahne

Zubereitung:

Die Muscheln waschen und den Bart entfernen. Offene Muscheln aussortieren.                     Das Suppengrün in feine Würfel schneiden.

In 1 Liter Wasser, den Wein, die Gewürze, die zerkleinerte Zwiebel und das gewürfelte Suppengrün zu einem Sud kochen.
Die Muscheln dazugeben und zugedeckt bei starker Hitze ca. 10 Min. kochen lassen.
Ab und zu die Muschen umrühren oder im Topf schwenken,damit sie gleichmäßig gar werden.
Wenn alle Muscheln geöffnet sind, aus dem Topf nehmen und warm stellen. Muscheln die sich nicht geöffnet haben, aussortieren.

Den Sud durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen lassen und mit Eigelb und Sahne binden.
Den Dill unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Muscheln dazugeben und in der Soße servieren.
Frisches Brot mit Butter dazureichen.

Die Muscheln, die überwiegend im Herbst geerntet werden, sind nur in den Monaten mit „r“ im Handel, also von September bis Ende April.                                                                  Tip: Die Muscheln werden mit den Fingern gegessen. Das Fleisch aus einer Schale herausnehmen und diese Schale zum Herauslösen des Fleisches der anderen Muscheln verwenden.

Forellenfrikadellen mit Spargel

Zutaten für 4 Personen:

  • 130 g Weizentoatsbrot
  • 130 g Zwiebeln
  • 130 g Butter
  • 1 Zweig Dill
  • 1 Zitrone unbehandelt
  • 150 g Forellenfilets, geräuchert
  • 450 g Forellenfilets, frisch, ohne Haut und Gräten
  • 3 Eier
  • Salz / Pfeffer aus der Mühle
  • 120 g Mandeln, gehobelt
  • 1300 g Spargel, frisch
  • 1 EL Zucker
  • 4-5 EL Öl
  • 1 Handvoll Kerbel

Zubereitung:

Das Toastbrot grob würfeln und fein zerkrümeln.
Die Zwiebeln häuten, fein würfeln und in 30 g Butter andünsten, den Dill fein schneiden und eine Hälfte der Zitrone auspressen, die andere Hälfte in Scheiben schneiden und die Scheiben vierteln.
Von den geräucherten Forellen die Haut entfernen und mit den frischen Forellenfilets grob würfeln, fein pürieren, mit der Hälfte vom Toastbrot, dem Zitronensaft, Zwiebeln, Dill und 2 Eiern glatt verkneten, salzen, pfeffern und aus der Masse 8 Frikadellen formen.

Das restliche Ei verquirlen, die restlichen Brotkrümel mit den Mandeln vermischen, die Frikadellen durch das Ei ziehen und dann gleichmäßig in der Brösel-Mandel Mischung panieren.
Spargel schälen, (oder TK Stangenspargel nehmen) die Enden abschneiden und in wenig kochendem Salzwasser mit Zucker und 30 g Butter etwa 15- 20 Minuten bißfest kochen.

Die Frikadellen in einer Pfanne im Öl bei mittlere Hitze auf jeder Seite etwa 5 – 7 Minuten hellbraun braten.
Die restliche Butter goldbraun schmelzen lassen.
Den Spargel auf Tellern verteilen, mit der Butter beträufeln, die Fisch Frikadellen dazulegen, mit den Zitronenvierteln. garnieren, den Kerbel zerrupfen und darüberstreuen.

Dazu passen gut Salzkartoffeln.

Backkartoffel mit Lachscreme

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 große Kartoffeln, festkochend
  • Meersalz
  • 1 TL Kümmelsamen

Für die Lachscreme:

  • 1 Limette
  • 2 säuerliche Äpfel
  • 400 g Frischkäse
  • ca. 200 ml Milch
  • 200 g geräucherter Lachs
  • weißer Pfeffer / Meersalz
  • roter Kavier oder Forellenkavier
  • Schnittlauch zum Garnieren

Zubereitung:

Die Karoffeln gründlich waschen. Danach 25 Minuten in Salzwasser vorkochen.
Die Kartoffeln einzeln in Alufolie wickeln und bei 220 Grad ca. eine dreiviertel Stunde backen, bis die Kartoffeln gar sind.

Eine Limette heiß abwaschen, trocknen und mit einer Küchenreibe die Limettenschale fein abreiben. Danach den Liemettensaft auspressen.

Einen Apfel schälen, entkernen und grob mit einer Küchenreibe reiben. Nun mit 2 EL Limettensaft vermischen.

Frischkäse und die Limettenschale sowie den gerasapelten Apfel vermischen. Nun 200 ml frische Vollmilch verrühren bis eine Creme entsteht.

Die Hälfte vom Lachs in schmale Streifen schneiden und unter die Lachscreme heben.   Nun mit Meersalz & Pfeffer sowie dem übrigen Limettensaft abschmecken.

Zum Schluss den restlichen Apfel schälen, entkernen und in dünne Scheibchen schneiden. Die heißen Kartoffeln aus dem Ofen holen, Alufolie entfernen und längs aufschneiden. Durch drücken der Kartoffel den Spalt verbreitern.  Den restlichen Lachs in dicke Streifen schneiden. Zuerst die Apfelstücke, dann die Lachscreme und oben drauf die Lachsstreifen legen.                                                                                                                                               Zum Garnieren Kavier und Schnittlauch oben drauf verteilen.

Kaiserschmarr`n

Zutaten für 4 Personen:

  • 100 g Sultaninen (Rosinen)
  • 4 EL Rum
  • 200 g Mehl
  • 8 EL Sahne
  • 1/4 L Milch
  • Salz
  • 6  Eier
  • 2 Pkt Vanillezucker
  • 60 g Butter
  • 4 EL  Zucker
  • 20 g Puderzucker

Zubereitung:

Sultaninen ca. 30 Minuten in Rum einweichen.
Inzwischen Mehl mit Sahne und Milch gut verrühren. Mit einer Prise Salz würzen.
Eier trennen, Eiweiß aufbewahren und Eigelbe unter den Teig rühren. Den Teig ca. 30 Minuten quellen lassen.
Dann Eiweiße mit Vanillezucker steif schlagen und unter den Teig heben.
In zwei beschichteten Pfannen Butter auslassen. Den Teig darüber gießen, glattstreichen und die abgetropften Sultaninen darüber streuen. Den Kaiserschmarrn ca. 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze backen, bis der Boden goldgelb ist. Dann den Kaiserschmarrn wenden und von der anderen Seite goldgelb backen.                                                                                       Mit zwei Gabeln oder Teigschaber  in mundgerechte Stücke reißen  und mit Zucker bestreuen.                                                                                                                                        Die Hitze wieder hochschalten und die Pfanne schwenken, damit der Zucker leicht karamelisiert.                                                                                                                                 Den Puderzucker über den Kaiserschmarrn streuen und sofort servieren.

Dazu paßt Vanillesauce oder Apfelkompott.

Wer mag, kann in den Pfannkuchenteig noch geröstete Mandelstifte geben.

Tafelspitz vom Kalb

Zutaten für 4 Portionen:

  • 1 Bund Suppengrün
  • 4 Lorbeerblätter
  • Salz
  • 700 g Kalbstafelspitz
  • 2 große Kohlrabi (ca. 400 g)
  • 8 Frühlingszwiebeln
  • 250 g Erbsen (tiefgekühlt)
  • 2 TL Frischkäse (13 {e6247be26981b44d3689760845be5e2a6270600b50e71b3bc3f8b312f6eadb3f} Fett)
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 1 Bund Sauerampfer (ca. 100 g)
  • 1 Bund Rucola (ca. 20 g)

Zubereitung:

Suppengrün waschen und putzen. Möhre und Sellerie schälen und in Scheiben bzw. Würfel schneiden. Lauch in dicke Ringe schneiden.
Das Suppengemüse mit 1,5 l Wasser in einen großen Topf geben. Lorbeerblätter und 1 TL Salz zufügen und alles zum Kochen bringen.

Tafelspitz abspülen, trockentupfen und in die kochende Flüssigkeit geben. Hitze reduzieren und das Fleisch in 1 1/2 Stunden knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen; eventuell aufsteigenden grauen Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.

Inzwischen den Kohlrabi schälen und erst in dünne Scheiben, dann in schmale Stifte schneiden.
Frühlingzwiebeln putzen, waschen und der Länge nach vierteln.

Den Tafelspitz nach Ende der Garzeit in der Brühe warm halten. 125 ml Brühe abmessen und durch ein Sieb in einen 2. Topf gießen.

Kohlrabi in die Brühe geben und bei mittlerer Hitze 4 Minuten kochen.
Frühlingszwiebeln und Erbsen zufügen und weitere 4 Minuten kochen. Vom Herd nehmen, Frischkäse unterrühren und alles mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Warm halten.

Sauerampfer und Rucola putzen, waschen und trockenschütteln. Grobe Stiele entfernen, die Blätter nach Belieben grob hacken.

Tafelspitz aus der Brühe heben (die Brühe anderweitig verwenden) und in Scheiben schneiden. Auf dem Kohlrabi-Erbsen-Gemüse anrichten, mit Sauerampfer und Rucola bestreuen und sofort servieren.

Dazu passen Salzkartoffeln oder auch gewürfelte Kartoffeln mit dem Gemüse zusammen in der Brühe dünsten.

Seelachs im Parma-Mantel

Zutaten für 4 Personen:

  • 4  Seelachsfilets (à 170 g)
  • Pfeffer
  • 4 Scheiben Parmaschinken (dünn geschnitten)
  • 2 Zucchini (ca. 300 g)
  • 2 Knoblauchzehe
  • 4 EL Olivenöl
  • 6 EL trockener Wermut oder schwarzer Tee
  • 200 ml Weißwein oder Birnensaft
  • 200 ml klassische Gemüsebrühe (selbstgemacht oder gekauft)
  • Salz
  • 4 Stiele Minze

Zubereitung:

Fisch waschen, trockentupfen und mit Pfeffer würzen. Jedes Filet mit 1 Scheibe Parmaschinken umwickeln, eventuell mit Holzspießchen fixieren. Seelachsfilet auf Grätenreste überprüfen

Zucchini waschen, trockenreiben und putzen. Auf einem Gemüsehobel längs in Scheiben schneiden.
Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

1 EL Öl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, Knoblauch darin farblos andünsten. Zucchini dazugeben und 1 Minute unter vorsichtigem Rühren andünsten.

Wermut, Weißwein und Brühe zugießen und bei mittlerer Hitze 6 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Am Herdrand warm halten.

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Fischstücke darin bei starker Hitze von jeder Seite anbraten. Auf ein Backblech geben (eventuell fetten) und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft: 160 °C, Gas: Stufe 2-3) 6 Minuten garen.

Minze waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und grob hacken. Unter das Zucchinigemüse heben. Gemüse auf Teller verteilen und den Fisch darauflegen.

Dazu passen gut Butterkartoffeln.

Friesensalat

Zutaten für 4 Personen:

  • 2  kleine vorwiegend festkochende Kartoffeln (ca.150 g)
  • Salz / Pfeffer
  • 2 Eier
  • 8 EL kaltgepresstes Traubenkernöl
  • 2 EL Apfelessig
  • 6 EL Brühe
  • Rohrzucker
  • 250 g Feldsalat
  • 4 Stiele Dill
  • 2 kleiner Apfel
  • 150 g Räucherlachs in Scheiben

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser etwa 20-25 Minuten kochen. Abgießen, schälen und in einer Schüssel mit einer Gabel sehr fein zerdrücken.

Während die Kartoffeln kochen, Eier anpiksen, in kochendes Wasser geben und in ca. 8 Minuten hartkochen. Ei abschrecken, schälen und hacken.

Öl, Apfelessig und die Brühe in einer Salatschüssel verquirlen. Die Ölmischung nach und nach unter die zerdrückten Kartoffeln zu einer Sauce rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Feldsalat sorgfältig putzen, dabei die Wurzelansätze so vorsichtig abschneiden, dass die Blätter zusammenbleiben.
Feldsalat waschen und trockenschleudern. Salat auf Teller verteilen.

Dill waschen, trockentupfen und die groben Stiele entfernen. Dill waschen, trockenschütteln und abzupfen.

Den Apfel waschen, trockenreiben und in Scheiben vom Kerngehäuse schneiden. Apfelscheiben in feine Streifen schneiden.

Eihäcksel, Dill und Apfelstreifen auf dem Salat verteilen. Räucherlachs in Streifen schneiden und ebenfalls über den Salat geben. Salatsauce darüberträufeln und sofort servieren.

Nach Saison und Geschmack kann der Feldsalat durch einen anderen Salat, z.B. Eichblatt oder Frisée, ausgetauscht werden. Große Blätter dafür zerzupfen.

Zum Abendbrot ein knuspriges Knoblauch-Röstbrot reichen. Oder als Vorspeise servieren.

Asiatisches Entenragout

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 kleine Entenbrustfilets (ohne Haut, ca. 800 g)
  • 2 Stück frischer Ingwer (ca. 40 g)
  • 2 Knoblauchzehe
  • Pfeffer / Salz
  • grob geschrotete getrocknete Chilischote
  • 2 Prisen gemahlener Koriander
  • 2 Prisen gemahlene Gewürznelke
  • 2 Stück Sternanis
  • 2 Prisen Zimt
  • 10 EL Austernsauce (oder Sojasauce)2 kleine Bund Suppengrün
  • 4 TL flüssiger Honig
  • 2 EL Öl (z. B. Erdnussöl)
  • 600 ml Gemüsefond (Glas)
  • 2 TL Sesam
  • 200 g Mie-Nudeln

Zubereitung:

Entenbrustfilets abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden.
Ingwer und Knoblauch schälen und fein würfeln.

Filetwürfel mit Ingwer, Knoblauch, Gewürzen und 2 EL Austernsauce mischen. Zugedeckt bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden ziehen lassen (marinieren).

Inzwischen Suppengrün putzen bzw. schälen und in feine Würfel schneiden. Restliche Austernsauce und 2 TL Honig verrühren.
Öl in einem Schmortopf erhitzen. Filetwürfel darin portionsweise braun braten und herausnehmen. Gemüsewürfel im Bratfett kräftig anbraten. Austernsauce-Honig-Mischung und etwas Fond dazugießen (ablöschen) und aufkochen.

Fleisch wieder dazugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 20–30 Minuten schmoren. Gelegentlich umrühren und nach und nach den restlichen Fond dazugießen, sodass das Fleisch stets gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Inzwischen Sesam ohne Fett in einer Pfanne rösten und auf einem Teller auskühlen lassen.

Mie-Nudeln in kochendem Salzwasser etwa 3 Minuten garen, in einem Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
Entenragout nach Belieben mit Austernsauce, Pfeffer und Honig abschmecken.                 Mit Nudeln und Sesam anrichten.

Möhren – Pasta

Zutaten für 4 Personen:

  • 60 g Sultaninen
  • 8 EL Marsala oder Traubensaft
  • 6 Möhren (ca. 500 g)
  • 4 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehe
  • 4 EL Olivenöl
  • 400 g Pappardelle-Nudeln oder andere Bandnudeln
  • 2 Orangen
  • 4 Stiele Petersilie
  • 2 Msp. Safranfäden
  • 300 ml klassische Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Sultaninen im Marsala mindestens 15 Minuten einweichen.

Inzwischen Möhren schälen und mit dem Sparschäler in sehr dünne, lange Streifen schneiden.
Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze in ca. 10 Minuten langsam weichdünsten.

Inzwischen die Pappardelle in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung garen. Während die Nudeln kochen, Orange halbieren und auspressen. Petersilie waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und hacken. Petersilie grob hacken

Möhrenstreifen, Sultaninen mit Marsala und Safran in die Pfanne geben.

100 ml Orangensaft und Brühe zugießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei kleiner Hitze weitere 4-5 Minuten garen.

Nudeln in einem Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Mit Petersilie in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren.

Sauerkraut-Filet-Topf

Zutaten für 4 Portionen:

  • 2 Schalotten
  • 200 g Champignons
  • 4 EL Öl
  • 300 g Rinderfilet
  • Salz  Pfeffer
  • 1 TL Paprikapulver (edelsüß)
  • 750 g Sauerkraut (3 Minuten Garzeit, Dose, Abtropfgewicht)
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 6 Cornichons (Glas)
  • 4 EL saure Sahne

Zubereitung:

Schalotte schälen und fein würfeln. Champignons mit feuchtem Küchenpapier abreiben, putzen und in Scheiben schneiden. (Nicht waschen,sie saugen sich voll)

Öl in einem Topf erhitzen, Pilze und Schalotte darin unter gelegentlichem Rühren                3 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten.
Inzwischen das Filet trockentupfen; je nach Dicke längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden.
Fleisch zur Pilz-Zwiebel-Mischung geben und 1 Minute unter Rühren mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und 2-3 Prisen Paprikapulver würzen.

Sauerkraut und Brühe in den Topf geben, aufkochen lassen, von der Kochstelle nehmen und zugedeckt 3 Minuten ziehen lassen.

Cornichons abtropfen lassen, schräg in dünne Scheiben schneiden. Unter das Sauerkraut mischen.

Sauerkraut-Filet-Topf mit Salz und Pfeffer abschmecken, auf Tellern anrichten. Saure Sahne glattrühren, jeweils 1 EL auf das Kraut geben und mit etwas Paprikapulver bestäuben.

Dazu passt gut ein Schnittlauch-Kartoffelpüree oder Kartoffelrösti.