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Forellenfrikadellen mit Spargel

Zutaten für 4 Personen:

  • 130 g Weizentoatsbrot
  • 130 g Zwiebeln
  • 130 g Butter
  • 1 Zweig Dill
  • 1 Zitrone unbehandelt
  • 150 g Forellenfilets, geräuchert
  • 450 g Forellenfilets, frisch, ohne Haut und Gräten
  • 3 Eier
  • Salz / Pfeffer aus der Mühle
  • 120 g Mandeln, gehobelt
  • 1300 g Spargel, frisch
  • 1 EL Zucker
  • 4-5 EL Öl
  • 1 Handvoll Kerbel

Zubereitung:

Das Toastbrot grob würfeln und fein zerkrümeln.
Die Zwiebeln häuten, fein würfeln und in 30 g Butter andünsten, den Dill fein schneiden und eine Hälfte der Zitrone auspressen, die andere Hälfte in Scheiben schneiden und die Scheiben vierteln.
Von den geräucherten Forellen die Haut entfernen und mit den frischen Forellenfilets grob würfeln, fein pürieren, mit der Hälfte vom Toastbrot, dem Zitronensaft, Zwiebeln, Dill und 2 Eiern glatt verkneten, salzen, pfeffern und aus der Masse 8 Frikadellen formen.

Das restliche Ei verquirlen, die restlichen Brotkrümel mit den Mandeln vermischen, die Frikadellen durch das Ei ziehen und dann gleichmäßig in der Brösel-Mandel Mischung panieren.
Spargel schälen, (oder TK Stangenspargel nehmen) die Enden abschneiden und in wenig kochendem Salzwasser mit Zucker und 30 g Butter etwa 15- 20 Minuten bißfest kochen.

Die Frikadellen in einer Pfanne im Öl bei mittlere Hitze auf jeder Seite etwa 5 – 7 Minuten hellbraun braten.
Die restliche Butter goldbraun schmelzen lassen.
Den Spargel auf Tellern verteilen, mit der Butter beträufeln, die Fisch Frikadellen dazulegen, mit den Zitronenvierteln. garnieren, den Kerbel zerrupfen und darüberstreuen.

Dazu passen gut Salzkartoffeln.

Seelachs im Parma-Mantel

Zutaten für 4 Personen:

  • 4  Seelachsfilets (à 170 g)
  • Pfeffer
  • 4 Scheiben Parmaschinken (dünn geschnitten)
  • 2 Zucchini (ca. 300 g)
  • 2 Knoblauchzehe
  • 4 EL Olivenöl
  • 6 EL trockener Wermut oder schwarzer Tee
  • 200 ml Weißwein oder Birnensaft
  • 200 ml klassische Gemüsebrühe (selbstgemacht oder gekauft)
  • Salz
  • 4 Stiele Minze

Zubereitung:

Fisch waschen, trockentupfen und mit Pfeffer würzen. Jedes Filet mit 1 Scheibe Parmaschinken umwickeln, eventuell mit Holzspießchen fixieren. Seelachsfilet auf Grätenreste überprüfen

Zucchini waschen, trockenreiben und putzen. Auf einem Gemüsehobel längs in Scheiben schneiden.
Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.

1 EL Öl in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, Knoblauch darin farblos andünsten. Zucchini dazugeben und 1 Minute unter vorsichtigem Rühren andünsten.

Wermut, Weißwein und Brühe zugießen und bei mittlerer Hitze 6 Minuten zugedeckt dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Am Herdrand warm halten.

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Fischstücke darin bei starker Hitze von jeder Seite anbraten. Auf ein Backblech geben (eventuell fetten) und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft: 160 °C, Gas: Stufe 2-3) 6 Minuten garen.

Minze waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und grob hacken. Unter das Zucchinigemüse heben. Gemüse auf Teller verteilen und den Fisch darauflegen.

Dazu passen gut Butterkartoffeln.

Friesensalat

Zutaten für 4 Personen:

  • 2  kleine vorwiegend festkochende Kartoffeln (ca.150 g)
  • Salz / Pfeffer
  • 2 Eier
  • 8 EL kaltgepresstes Traubenkernöl
  • 2 EL Apfelessig
  • 6 EL Brühe
  • Rohrzucker
  • 250 g Feldsalat
  • 4 Stiele Dill
  • 2 kleiner Apfel
  • 150 g Räucherlachs in Scheiben

Zubereitung:

Die Kartoffeln waschen und in der Schale in Salzwasser etwa 20-25 Minuten kochen. Abgießen, schälen und in einer Schüssel mit einer Gabel sehr fein zerdrücken.

Während die Kartoffeln kochen, Eier anpiksen, in kochendes Wasser geben und in ca. 8 Minuten hartkochen. Ei abschrecken, schälen und hacken.

Öl, Apfelessig und die Brühe in einer Salatschüssel verquirlen. Die Ölmischung nach und nach unter die zerdrückten Kartoffeln zu einer Sauce rühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen.

Feldsalat sorgfältig putzen, dabei die Wurzelansätze so vorsichtig abschneiden, dass die Blätter zusammenbleiben.
Feldsalat waschen und trockenschleudern. Salat auf Teller verteilen.

Dill waschen, trockentupfen und die groben Stiele entfernen. Dill waschen, trockenschütteln und abzupfen.

Den Apfel waschen, trockenreiben und in Scheiben vom Kerngehäuse schneiden. Apfelscheiben in feine Streifen schneiden.

Eihäcksel, Dill und Apfelstreifen auf dem Salat verteilen. Räucherlachs in Streifen schneiden und ebenfalls über den Salat geben. Salatsauce darüberträufeln und sofort servieren.

Nach Saison und Geschmack kann der Feldsalat durch einen anderen Salat, z.B. Eichblatt oder Frisée, ausgetauscht werden. Große Blätter dafür zerzupfen.

Zum Abendbrot ein knuspriges Knoblauch-Röstbrot reichen. Oder als Vorspeise servieren.

Zander auf Pfifferlingsragout

Zutaten  für 4 Personen:

  • 4 frische Zanderfilets (etwa 800 g)
  • Salz,
  • Zitrone
  • etwas Mehl
  • Olivenöl zum Anbraten

Pfifferlingsragout:

  • 1 Zwiebel, klein gewürfelt
  • 80 g Frühstücksspeck, klein gewürfelt
  • 350 g Pfifferlinge
  • 4 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 1/4 l Brühe zum Aufgießen
  • 2 Messerspitzen gemahlenen Kümmel
  • Salz und Pfeffer
  • 2 Messerspitze Stärke
  • 4 EL Sauerrahm

Zubereitung:

Zunächst wird das Pfifferlingsragout zubereitet.                                                                   Dafür Zwiebel und Speck in Olivenöl auslassen, die Pfifferlinge dazugeben und so lange rösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nun Paprikapulver darüberstreuen, einmal kurz umrühren und mit Brühe aufgießen. Mit den restlichen Gewürzen abschmecken und, wenn nötig, mit Stärke binden. Zum Schluss den Sauerrahm beigeben.
Die Zanderfilets mit Zitrone beträufeln und nur auf der Hautseite salzen.                    Olivenöl erhitzen und mit einer ganzen Knoblauchzehe und Kräuterzweigen wie Rosmarin aromatisieren.                                                                                                                                 Die Fischfilets für wenige Minuten nur auf der Hautseite braten – so bleibt das Fischfleisch von innen schön glasig. Immer wieder mit dem heißen Öl beträufeln. Wenn das Filet sehr dick ist, die Pfanne mit einem Deckel abdecken.

Das Pfifferlingsragout auf den Teller geben, das Zanderfilet darauf anrichten. Mit etwas Schmand, Pesto und Schnittlauchhalmen dekorieren. Guten Appetit!

Dazu passen sehr gut Sesamrösti.

Schollenröllchen auf Kohlrabi – Julienne

Zutaten für 4 Personen:

  • 8 Schollenfilets von je ca 70 Gramm
  • Salz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Saft von einer Zitrone
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • 2 mittelgroße, junge Kohlrabi
  • 1 EL gehackte Zwiebeln
  • 20 g Butter
  • 4 EL trockener Weißwein
  • 1 EL Creme fraiche
  • 1 EL gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Schollenfilets waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufen. Die Filets auf einer Seite mit Petersilie bestreuen und aufrollen. Mit einem Holzspieß zusammen stecken.

Die Kohlrabi schälen und erst in dünne Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden.         Die inneren, zarten Blätter auch in feine Streifen schneiden.

Die Butter in einer Kasserolle erhitzen und erst die Zwiebelwürfel, dann die Kohlrabistifte darin anschwitzen. Mit Wein aufgiessen und zugedeckt etwa 5 Minuten dünsten.              Die Creme fraiche unter das Gemüse mischen, die Fischröllchen darauf verteilen und mit dem Kohlrabigrün bestreuen. Zugedeckt bei schwacher Hitze in 5-7 Minuten garen.

Die Röllchen auf dem Gemüse mit Petersilie bestreut servieren

Avocadosalat mit Räucherlachs

Zutaten für 4 Personen:

  • 2 Avocados
  • 1 Zitrone
  • 2 Scheiben Räucherlachs
  • 100 g Kräutertofu
  • 4 schöne Blätter Kopfsalat
  • etwas Dill

Sauce:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Essig
  • 1 EL Gemüsebouillon
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Avocados werden halbiert, der Kern wird entfernt und das Fruchtfleisch vorsichtig entnommen  und anschließend  in Scheiben geschnitten.

Die Scheiben werden in eine Salatschüssel gelegt und mit dem  Saft einer halben Zitrone beträufelt, damit sie sich nicht braun verfärben.

Der Lachs wird in Streifen geschnitten, auf einen tiefen Teller gelegt und mit der anderen Hälfte des Zitronensafts beträufelt. Das Öl wird hinzugefügt und  mit Salz und Pfeffer gewürzt. Der Lachs muss nun 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.

Der Lachs mit seiner Marinade, der gewürfelte Kräutertofu, der zerhackte Dill und die gewaschenen und kleingehackten Salatblätter werden in die Salatschüssel gelegt.

Essig und die Gemüsebouillon wird dazu gegeben, alles vermischt, bei Bedarf nachgewürzt und der Salat dann fertig serviert.

Lachs-Gurken-Pfanne

Zutaten für 4 Personen:

  • 2  Salatgurken
  • 2 rote Zwiebel
  • 500 g Lachsfilet (ohne Haut)
  • 2 EL Rapsöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 EL Anislikör
  • 250 ml klassische Gemüsebrühe (selbstgemacht oder gekauft)
  • 250 ml Sojacreme zum Kochen und Verfeinern
  • 6 Stiele Dill

Zubereitung:

Salatgurke waschen, schälen und halbieren. Mit einem Löffel die Kerne herausschaben. Gurkenfleisch in etwa 1,5 cm breite Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln.

Lachsfilet abspülen, trockentupfen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Fisch darin rundum hellbraun anbraten. Herausnehmen, salzen und pfeffern.
Zwiebelwürfel in die Pfanne geben und kurz darin andünsten. Gurken dazugeben und 2 Minuten mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit dem Anislikör ablöschen.

Brühe und Sojacreme dazugeben. Aufkochen lassen, dann Hitze herunterschalten und bei kleiner Hitze 4 Minuten köcheln lassen.

Inzwischen Dill waschen, trockenschütteln und Fähnchen abzupfen. Den Lachs wieder in die Pfanne geben. Noch 2 Minuten kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.                  Mit Dill bestreuen und servieren.

Dazu passen gut Salzkartoffeln oder körniger Reis.

Seezungenfilets an Spitzkohl

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 frische Seezungen, je ca. 200 g (am besten gleich vom Fischhändler filetieren lassen)
  • 1 Spitzkohl ca. 600 g
  • 1 kleine Stange Porree
  • 1 mittelgroßer Kohlrabi
  • 1 mittelgroße gelbe Paprikaschote
  • 1 Zitrone
  • Mehl zum Mehlieren
  • Blattpetersilie
  • krause Petersilie gehackt
  • 200 g ausgepulte Nordseekrabben
  • Kartoffeln, festkochend
  • ca. 200 g Butter

Zubereitung:

Spitzkohl vom Strunk befreien und in Streifen schneiden. Petersilie waschen, trocknen und fein hacken.                                                                                                                                      Die Stange Porree aufschneiden, waschen und vom Sand befreien, die Blätter  mit einem kleinen Messer in 1 cm breite Stücke schneiden, Kohlrabi schälen, in Scheiben schneiden und  ebenfalls wie beim Porree in Form schneiden, das gleiche mit dem Paprika: schälen, entkernen und schneiden.

Den Spitzkohl in kochendem Salzwasser ca. 2 bis 3 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken (damit die Farbe erhalten bleibt). Die geschnittenen Porreeblätter sowie den Kohlrabi und Paprika ebenfalls in Salzwasser blanchieren.

Die Filets von der Seezunge in gleich große Streifen schneiden, mit Zitrone säuern, leicht salzen und in Mehl wälzen, abklopfen und in feinem Rapsöl in der zuvor erhitzten Pfanne goldgelb braten.

Zitronen-Petersilienbutter: Frische Butter klären, fein gehackte Petersilie dazugeben und mit Zitronensaft und einer Prise Salz abschmecken.                                                                 Das blanchierte Gemüse in  Butter schwenken und erhitzen.

Kartoffeln waschen, kochen, mit kaltem Wasser abschrecken (lassen sich dann leichter pellen), mit geklärter Butter überziehen.

Das Gemüse in gefälliger Form auf dem Teller anrichten, dazu die gebratenen Seezungenfilets in Form eines Vierecks legen, mittig dazu die frischen Krabben geben.

Die Seezungenfilets und die Krabben mit der Petersilien-Zitronenbutter nappieren, mit der Blattpetersilie garnieren.

Einfache Fischsuppe

Zutaten für vier Personen:

  • 1 kg Fischkarkassen (vom Fischhändler)
  • je 100 g Rotbarschfilet und Steinbeisser als Einlage
  • 1 Bund Suppengrün
  • 1 Würfel Gemüsebrühe
  • 1 Würfel fette Brühe
  • 2 Brötchen 100 g Butter

Zubereitung:

Karkassen mit etwas Salz in etwa einem Liter kaltem Wasser ansetzen. Suppengemüse putzen und in grobe Stücke schneiden und mit dem Gemüsefond in den Topf dazugeben und gut aufkochen lassen.                                                                                                         Danach circa 20 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen.
Etwas von dem Fischfond in einen flachen Topf geben und die Fischfilets leicht dünsten.
Die Suppe durch ein feines Sieb passieren und nochmals mit Salz und Pfeffer, sowie fetter Brühe abschmecken.

Eine Karotte vom Suppengemüse in einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden und zusammen mit einem Zweig Blattpetersilie auf den Boden des Suppentellers legen.          Die geschnittenen Fischfilets zugeben.Mit der Fischsuppe auffüllen.

Tipps:

Als Beilage passen Butter-Croutons. Dafür zwei Brötchen in kleine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, etwas salzen und die Brötchenwürfel darin golbraun rösten. Vorsicht: Die Brötchenwürfel brennen leicht an!

Ein junger, gut gekühlter Weißwein passt gut zur Fischsuppe.

Gebackenes Welsfilet mit Sauerkraut und Kartoffeln

Zutaten für vier Personen:

  • 4 à 170 g Welsfilet
  • 750 g Sauerkraut
  • 150 g Mehl
  • 100 g Semmelbrösel
  • 250 g Butter
  • 1 Ei
  • 10 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 150 g Butterschmalz
  • 1 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 kg Kartoffeln
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz und Pfeffer
  • etwas Zucker

Zubereitung:

Zwiebel schälen und fein würfeln. Zwiebeln und Zucker mit etwas Butter kurz anschwitzen. Sauerkraut dazugeben, durchrühren, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben.   Anschließend mit einem halben Liter Wasser aufgießen. Kurz aufkochen und dann bei mittlerer Hitze eine Stunde gut durchziehen lassen. Zwischendurch umrühren.     Kartoffeln waschen, schälen, salzen, gar kochen und ausdämpfen.
Vor dem Anrichten das Sauerkraut gründlich abtropfen lassen, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren entfernen.

Welsfilets kalt abwaschen und trocken tupfen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl,Ei und Semmelbrösel panieren. Danach von beiden Seiten in Butterschmalz goldbraun braten. Anschließend im Backofen warm stellen.

Welsfilet auf Tellern platzieren, Sauerkraut und Kartoffeln anbei geben. Fischfilets mit zerlassener Butter beträufeln, auf das Sauerkraut ein Lorbeerblatt stecken und die Salzkartoffeln mit gehackter Petersilie bestreuen.